Kvašení vína

Kvašení – proces, při kterém vzniká víno

Kvašení je jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě vína. Právě během kvašení dochází k přeměně přírodních cukrů obsažených v hroznovém moštu na alkohol a oxid uhličitý. Tento přirozený biologický proces určuje nejen obsah alkoholu, ale také chuť, aroma, strukturu a celkový charakter budoucího vína. Bez kvašení by víno jednoduše nevzniklo.

Co je kvašení?

Kvašení, odborně označované jako alkoholová fermentace, je proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry obsažené v moštu na etanol (alkohol) a oxid uhličitý.

Během kvašení vzniká také řada dalších látek, které významně ovlivňují:

• vůni vína,
• chuť vína,
• aromatický profil,
• plnost a strukturu,
• délku dochuti.

Právě proto patří kvašení mezi nejdůležitější etapy výroby vína.

Jak probíhá kvašení vína?

Po sklizni a zpracování hroznů vzniká hroznový mošt obsahující cukry, kyseliny a další přírodní látky. Jakmile se do moštu dostanou kvasinky, začíná proces kvašení.

Průběh lze zjednodušeně popsat následovně:

1. Kvasinky spotřebovávají cukr.
2. Cukr se mění na alkohol.
3. Uvolňuje se oxid uhličitý.
4. Vzniká teplo.
5. Tvoří se aromatické látky.

Postupně se z moštu stává mladé víno, které následně pokračuje ve zrání.

Jakou roli mají kvasinky?

Kvasinky jsou mikroorganismy, které celý proces kvašení zajišťují. Bez jejich působení by k přeměně cukru na alkohol nedošlo.

Ve vinařství se využívají dva základní typy kvasinek:

Přírodní kvasinky

Nacházejí se přirozeně na slupkách hroznů a v prostředí vinařství. Často se využívají při výrobě naturálních nebo biodynamických vín.

Kultivované kvasinky

Jsou speciálně vyšlechtěné pro vinařské účely. Umožňují lépe kontrolovat průběh kvašení a výsledný charakter vína.

Volba kvasinek může výrazně ovlivnit aromatický profil i styl výsledného vína.

Jak dlouho trvá kvašení?

Délka kvašení závisí na několika faktorech:

• odrůdě révy vinné,
• cukernatosti moštu,
• teplotě kvašení,
• typu použitých kvasinek,
• stylu vyráběného vína.

U většiny vín trvá hlavní kvašení přibližně jeden až tři týdny. Některá vína však mohou kvasit pomaleji nebo pokračovat v dalších procesech zrání po delší dobu.

Proč je důležitá teplota kvašení?

Teplota výrazně ovlivňuje průběh kvašení i výslednou kvalitu vína.

Nižší teploty

Podporují zachování:

• svěžesti,
• ovocných aromat,
• jemnosti vína.

Proto se často používají při výrobě bílých a aromatických vín.

Vyšší teploty

Podporují:

• intenzivnější extrakci látek,
• plnější strukturu,
• výraznější charakter vína.

Proto jsou běžné zejména při výrobě červených vín.

Správná regulace teploty patří mezi nejdůležitější úkoly vinaře během kvašení.

Kvašení bílého a červeného vína

Průběh kvašení se může lišit podle typu vína.

Bílé víno

Mošt bývá oddělen od slupek ještě před zahájením kvašení. Výsledkem jsou svěží vína s jemnější strukturou.

Červené víno

Kvašení probíhá společně se slupkami modrých hroznů. Díky tomu se do vína uvolňují:

• barviva,
• třísloviny,
• aromatické látky.

Tento proces dodává červeným vínům jejich typickou barvu a strukturu.

Kvašení a vznik alkoholu

Obsah alkoholu ve víně přímo souvisí s množstvím cukru v moštu.

Čím vyšší je cukernatost hroznů:

• tím více alkoholu může vzniknout,
• tím vyšší bývá potenciál pro výrobu přívlastkových vín.

Pokud není všechen cukr během kvašení přeměněn, vznikají polosuchá, polosladká nebo sladká vína.

Malolaktické kvašení

Po ukončení alkoholového kvašení může následovat další proces označovaný jako malolaktická fermentace.

Při něm bakterie přeměňují:

• ostřejší kyselinu jablečnou,
• na jemnější kyselinu mléčnou.

Výsledkem bývá:

• kulatější chuť,
• nižší kyselost,
• větší plnost vína.

Tento proces je běžný zejména u červených vín a některých bílých vín zrajících v sudech.

Kvašení a burčák

Burčák představuje přechodnou fázi mezi moštem a vínem. Jde o částečně zkvašený hroznový mošt, ve kterém stále probíhá kvašení.

Obsahuje:

• přírodní cukry,
• kvasinky,
• vznikající alkohol,
• oxid uhličitý.

Právě aktivní kvašení dodává burčáku jeho charakteristickou chuť a jemné perlení.

Jak poznat správně probíhající kvašení?

Zdravé kvašení se projevuje několika znaky:

• pravidelným uvolňováním oxidu uhličitého,
• příjemnou vůní,
• stabilním poklesem cukernatosti,
• čistým aromatickým profilem.

Naopak problémy během kvašení mohou způsobit vznik nežádoucích tónů nebo vad vína.

Význam kvašení pro kvalitu vína

Kvašení neovlivňuje pouze obsah alkoholu. Rozhoduje také o:

• aromatice,
• harmonii chutí,
• struktuře,
• stabilitě vína,
• potenciálu zrání.

Právě proto vinaři věnují průběhu kvašení maximální pozornost.

Shrnutí

Kvašení je přirozený proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry obsažené v hroznovém moštu na alkohol a oxid uhličitý. Během kvašení vznikají také aromatické látky určující budoucí charakter vína. Teplota, délka kvašení, druh kvasinek i kvalita moštu mají zásadní vliv na výsledné víno. Kvašení tak představuje klíčovou fázi výroby, během níž se z hroznového moštu stává víno.