Cukernatost

Cukernatost – proč je důležitá pro kvalitu vína?

Cukernatost patří mezi nejdůležitější ukazatele kvality hroznů a budoucího vína. Vyjadřuje množství přírodních cukrů obsažených v hroznovém moštu v okamžiku sklizně. Právě cukernatost rozhoduje o zralosti hroznů, potenciálním obsahu alkoholu a zařazení vína do jednotlivých jakostních kategorií.

Co je cukernatost?

Cukernatost označuje obsah přírodních cukrů v moštu získaném z hroznů révy vinné. Čím jsou hrozny vyzrálejší, tím více cukru obsahují. Vinaři proto pravidelně sledují vývoj cukernatosti během dozrávání hroznů, aby určili ideální termín sklizně.

Hodnota cukernatosti je jedním z hlavních ukazatelů kvality suroviny pro výrobu vína a významně ovlivňuje výsledný charakter vína.

Jak se cukernatost měří?

V České republice se cukernatost nejčastěji udává ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM). Jeden stupeň °NM představuje 1 kilogram přírodního cukru ve 100 litrech moštu.

K měření se používají:

• moštoměry,
• refraktometry,
• laboratorní analytické metody.

Vinař získá vzorek moštu z hroznů a následně stanoví jeho hustotu nebo index lomu, ze kterého se vypočítá obsah cukru.

Proč je cukernatost důležitá?

Cukernatost ovlivňuje několik zásadních vlastností budoucího vína:

Obsah alkoholu

Během kvašení přeměňují kvasinky cukr na alkohol. Vyšší cukernatost proto obvykle znamená vyšší potenciální obsah alkoholu ve výsledném víně.

Kvalitu hroznů

Vysoká cukernatost je známkou dobré vyzrálosti hroznů. Vinař díky ní pozná, zda jsou hrozny připravené ke sklizni.

Jakostní zařazení vína

V České republice slouží cukernatost jako jedno z hlavních kritérií pro zařazení vína do jednotlivých kategorií jakosti a přívlastků.

Cukernatost a přívlastková vína

Právě cukernatost moštu určuje, zda může být víno označeno jako přívlastkové.

Orientační minimální hodnoty:

Vyšší cukernatost zpravidla umožňuje vznik koncentrovanějších a komplexnějších vín s výraznějším aromatickým profilem.

Cukernatost není totéž co sladkost vína

Mnoho lidí si plete cukernatost hroznů se zbytkovým cukrem ve víně. Jde však o dva odlišné pojmy.

Cukernatost udává množství cukru v moštu před kvašením. O tom, zda bude víno suché, polosuché, polosladké nebo sladké, rozhoduje až množství zbytkového cukru po ukončení fermentace.

Proto může mít například víno z pozdního sběru vysokou cukernatost při sklizni, ale po úplném prokvašení být zcela suché.

Co ovlivňuje cukernatost hroznů?

Výše cukernatosti závisí na celé řadě faktorů:

• odrůdě révy vinné,
• množství slunečního svitu,
• průběhu počasí během vegetace,
• zatížení keře úrodou,
• poloze vinice,
• termínu sklizně.

Teplé a slunečné ročníky zpravidla přinášejí vyšší cukernatost než ročníky chladnější a deštivé.

Jaká cukernatost je ideální?

Ideální hodnota závisí na typu vína, které chce vinař vyrobit. Pro svěží bílá vína bývá vhodná nižší až střední cukernatost, zatímco vína určená k delšímu zrání nebo výrobu přívlastkových vín vyžadují vyšší vyzrálost hroznů.

Samotná vysoká cukernatost však nezaručuje kvalitu. Důležitý je také správný poměr kyselin, aromatických látek a fenolické zralosti hroznů.

Cukernatost v zahraničí

Různé vinařské země používají odlišné stupnice měření cukernatosti:

• °NM (Česká republika a Slovensko),
• °KMW nebo °Kl (Rakousko),
• °Oe – Oechsle (Německo),
• °Bx – Brix (USA a další země).

Přesto mají všechny stejný cíl – určit množství cukru v moštu a posoudit vyzrálost hroznů.

Shrnutí

Cukernatost je jedním z nejdůležitějších parametrů při výrobě vína. Vyjadřuje množství přírodních cukrů v moštu, pomáhá určit optimální termín sklizně a ovlivňuje budoucí obsah alkoholu i jakostní zařazení vína. Přestože bývá často zaměňována se sladkostí vína, jedná se o odlišný údaj, který vypovídá především o vyzrálosti hroznů a jejich potenciálu pro výrobu kvalitního vína.