Fermentace

Fermentace – klíčový proces při výrobě vína

Fermentace, známá také jako kvašení, je jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě vína. Právě během fermentace dochází k přeměně přírodních cukrů obsažených v hroznovém moštu na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces významně ovlivňuje chuť, aroma, strukturu i výsledný charakter vína. Bez fermentace by víno jednoduše nevzniklo.

Co je fermentace?

Fermentace je biologický proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry z hroznů na etanol (alkohol) a oxid uhličitý. Současně vznikají stovky dalších aromatických a chuťových látek, které dávají vínu jeho jedinečný charakter.

Ve vinařství se nejčastěji používá pojem alkoholová fermentace, protože jejím hlavním výsledkem je vznik alkoholu.

Jak probíhá fermentace vína?

Proces začíná po sklizni a zpracování hroznů. Po vylisování vzniká mošt obsahující vodu, cukry, kyseliny a další přírodní látky. Do moštu se dostávají kvasinky, které zahajují kvašení.

Zjednodušeně lze proces popsat takto:

1. Kvasinky spotřebovávají cukr.
2. Cukr se mění na alkohol.
3. Vzniká oxid uhličitý.
4. Uvolňuje se teplo.
5. Tvoří se aromatické látky důležité pro budoucí víno.

Právě proto vinaři během fermentace pečlivě sledují teplotu a průběh kvašení.

Jak dlouho trvá fermentace?

Délka fermentace závisí na několika faktorech:

• odrůdě révy vinné,
• obsahu cukru v moštu,
• použitém typu kvasinek,
• teplotě kvašení,
• stylu vyráběného vína.

U běžných vín může hlavní fermentace trvat několik dní až několik týdnů. Některá vína však následně procházejí dalšími fermentačními procesy nebo dlouhodobým zráním.

Jakou roli hrají kvasinky?

Kvasinky jsou mikroorganismy, bez kterých by fermentace nemohla probíhat. Přeměňují přírodní hroznové cukry na alkohol a zároveň vytvářejí látky ovlivňující vůni a chuť vína.

Vinaři mohou využívat:

Přírodní kvasinky

Nacházejí se přirozeně na slupkách hroznů a ve vinařském prostředí. Často se používají při výrobě naturálních, biodynamických nebo bio vín.

Kultivované kvasinky

Jde o speciálně vyšlechtěné kmeny, které umožňují lepší kontrolu nad průběhem kvašení a výsledným stylem vína.

Proč je důležitá teplota fermentace?

Teplota patří mezi nejdůležitější faktory ovlivňující průběh kvašení.

Nižší teploty pomáhají zachovat:

• ovocné aroma,
• svěžest,
• jemnost vína.

Vyšší teploty podporují:

• intenzivnější extrakci látek,
• plnější strukturu,
• výraznější charakter vína.

Proto se například bílá vína často fermentují při nižších teplotách než vína červená.

Kde fermentace probíhá?

Moderní vinařství využívají různé nádoby podle požadovaného stylu vína.

Nejčastěji se fermentace provádí v:

• nerezových tancích,
• dubových sudech,
• otevřených kádích,
• betonových nádržích,
• lahvích při výrobě šumivých vín.

Každý způsob fermentace může ovlivnit výsledný charakter vína.

Malolaktická fermentace

Po ukončení alkoholového kvašení může následovat takzvaná malolaktická fermentace. Při ní bakterie přeměňují ostřejší kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou.

Výsledkem bývá:

• kulatější chuť,
• nižší kyselost,
• větší plnost vína.

Tento proces je běžný zejména u červených vín a některých plnějších bílých vín.

Fermentace a styl vína

Průběh fermentace zásadně ovlivňuje výsledné vlastnosti vína.

Správně řízená fermentace přispívá k:

• harmonické chuti,
• čistému aromatickému projevu,
• stabilitě vína,
• vhodnému obsahu alkoholu,
• dlouhověkosti vína.

Každé rozhodnutí vinaře během fermentace má přímý dopad na výsledný charakter vína.

Fermentace u šumivých vín

Při výrobě šumivých vín probíhá kromě primární fermentace také druhotné kvašení. To může probíhat přímo v lahvi nebo v tlakových tancích.

Právě během druhotné fermentace vznikají charakteristické bublinky, které jsou typické pro sekt a šampaňská vína.

Jak poznat dobře zvládnutou fermentaci?

Kvalitně provedená fermentace se projeví:

• čistou vůní,
• vyváženou chutí,
• absencí nežádoucích tónů,
• harmonickým poměrem alkoholu a kyselin,
• dlouhou a příjemnou dochutí.

Naopak problémy během kvašení mohou vést ke vzniku vad vína nebo ztrátě aromatických látek.

Shrnutí

Fermentace je základní proces výroby vína, při kterém kvasinky přeměňují přírodní cukry z hroznů na alkohol a oxid uhličitý. Současně vznikají látky ovlivňující vůni, chuť a celkový charakter vína. Teplota, délka kvašení, druh kvasinek i použitá technologie mají zásadní vliv na výslednou kvalitu vína. Právě fermentace představuje okamžik, kdy se hroznový mošt mění v víno.