Hroznový mošt

Hroznový mošt – základ každého vína

Hroznový mošt je čerstvě vylisovaná šťáva z hroznů révy vinné, která představuje základní surovinu pro výrobu vína. Obsahuje přírodní cukry, kyseliny, aromatické látky, minerály a další složky, které později ovlivňují charakter výsledného vína. Než začne proces fermentace, právě mošt rozhoduje o kvalitě budoucího produktu. Čím kvalitnější jsou hrozny a získaný mošt, tím větší je potenciál pro výrobu špičkového vína.

Co je hroznový mošt?

Hroznový mošt vzniká lisováním čerstvě sklizených hroznů. Jedná se o přírodní ovocnou šťávu, která ještě neprošla alkoholovým kvašením. Obsahuje vysoký podíl vody, přírodní cukry (především glukózu a fruktózu), organické kyseliny, vitaminy, minerální látky a aromatické složky.

Právě obsah cukru v moštu určuje jeho cukernatost, která je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality hroznů a budoucího vína.

Jak vzniká hroznový mošt?

Výroba moštu začíná sklizní vyzrálých hroznů během vinobraní. Po přivezení do vinařství následuje několik kroků:

1. Třídění a kontrola kvality hroznů.
2. Odzrnění – oddělení bobulí od třapin.
3. Drcení hroznů.
4. Lisování.
5. Oddělení pevných částí od šťávy.

Výsledkem je hroznový mošt připravený k dalšímu zpracování nebo přímé konzumaci.

Jaké složky obsahuje hroznový mošt?

Kvalitní mošt obsahuje řadu látek důležitých pro výrobu vína.

Přírodní cukry

Glukóza a fruktóza slouží během fermentace jako zdroj energie pro kvasinky, které je přeměňují na alkohol.

Organické kyseliny

Nejvýznamnější jsou kyselina vinná, jablečná a citronová. Ty dodávají vínu svěžest a stabilitu.

Aromatické látky

Ovlivňují budoucí vůni a chuť vína. Jejich množství závisí na odrůdě i stupni vyzrálosti hroznů.

Minerální látky

Mošt obsahuje například draslík, hořčík, vápník nebo fosfor.

Fenolické látky

Pocházejí především ze slupek a semen hroznů a mají významný vliv na strukturu vína.

Hroznový mošt a cukernatost

Jedním z nejdůležitějších parametrů moštu je cukernatost. V České republice se měří ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM).

Vyšší cukernatost znamená:

• vyšší vyzrálost hroznů,
• větší potenciální obsah alkoholu,
• možnost výroby přívlastkových vín,
• vyšší koncentraci aromatických látek.

Právě podle cukernatosti se určují kategorie jako kabinetní víno, pozdní sběr nebo výběr z hroznů.

Mošt jako nápoj

Hroznový mošt nemusí sloužit pouze k výrobě vína. Pokud není fermentován, lze jej konzumovat jako nealkoholický nápoj.

Čerstvý mošt je oblíbený pro:

• svou sladkou chuť,
• přirozený obsah vitaminů,
• vysoký podíl antioxidantů,
• absenci alkoholu.

Aby nedošlo ke kvašení, bývá mošt pasterizován nebo jinak stabilizován.

Hroznový mošt a výroba vína

Po vylisování a případném odkalení začíná jedna z nejdůležitějších fází – fermentace.

Během kvašení:

• kvasinky přeměňují cukr na alkohol,
• vzniká oxid uhličitý,
• tvoří se aromatické látky,
• postupně vzniká víno.

Kvalita moštu má zásadní vliv na průběh fermentace i výsledný charakter vína.

Rozdíl mezi moštem a burčákem

Tyto pojmy bývají často zaměňovány.

Hroznový mošt

Je čerstvě vylisovaná šťáva z hroznů bez alkoholu.

Burčák

Je částečně zkvašený mošt, ve kterém již probíhá alkoholové kvašení.

Burčák tedy představuje mezistupeň mezi moštem a vínem.

Bílé a červené mošty

Mošt lze získat z bílých i modrých odrůd révy vinné.

Bílý mošt

Vzniká lisováním bílých odrůd nebo šetrným lisováním modrých hroznů bez delšího kontaktu se slupkami.

Červený mošt

Obsahuje více barviv a fenolických látek získaných ze slupek modrých hroznů během macerace.

Barva moštu proto nemusí vždy odpovídat barvě slupky hroznů.

Co ovlivňuje kvalitu moštu?

Na výslednou kvalitu hroznového moštu má vliv řada faktorů:

• odrůda révy vinné,
• zdravotní stav hroznů,
• cukernatost,
• klimatické podmínky,
• termín sklizně,
• způsob lisování,
• technologie zpracování.

Nejkvalitnější mošty vznikají z dokonale vyzrálých a zdravých hroznů.

Hroznový mošt a zdraví

Čerstvý hroznový mošt obsahuje řadu přírodních látek, které jsou součástí zdravého jídelníčku.

Najdeme v něm:

• antioxidanty,
• vitaminy skupiny B,
• vitamin C,
• minerální látky,
• přírodní ovocné cukry.

Přestože je mošt považován za přírodní nápoj, obsahuje poměrně vysoké množství cukru, a proto je vhodné konzumovat jej s mírou.

Shrnutí

Hroznový mošt je čerstvě vylisovaná šťáva z hroznů révy vinné a základní surovina pro výrobu vína. Obsahuje přírodní cukry, kyseliny, aromatické látky a další složky, které určují budoucí charakter vína. Kvalita moštu závisí především na kvalitě hroznů, jejich vyzrálosti a způsobu zpracování. Ať už slouží k výrobě vína, nebo jako samostatný nealkoholický nápoj, hroznový mošt představuje jeden z nejdůležitějších produktů vinařství.