Rmut

Rmut – důležitá surovina při výrobě vína

Rmut je jedním ze základních pojmů ve vinařství a představuje důležitou fázi při výrobě vína. Vzniká po rozdrcení hroznů a tvoří směs hroznové šťávy, slupek, dužiny a často i peciček. Právě ve rmutu probíhají procesy, které mají zásadní vliv na barvu, aroma, chuť i strukturu výsledného vína.

Především při výrobě červených vín je práce se rmutem klíčovou součástí vinařského procesu.

Co je rmut?

Rmut je směs vzniklá po odstopkování a rozdrcení hroznů. Obsahuje:

• hroznový mošt,
• slupky bobulí,
• dužinu,
• pecičky,
• případně části třapin.

Rmut představuje mezistupeň mezi sklizenými hrozny a samotným moštem nebo vínem.

Jak vzniká rmut?

Po sklizni jsou hrozny dopraveny do vinařství, kde se obvykle zpracovávají pomocí drtičky a odstopkovače.

Proces zahrnuje:

1. třídění hroznů,
2. odstranění třapin,
3. jemné rozdrcení bobulí,
4. vytvoření rmutu.

Vzniklá směs se následně dále zpracovává podle typu vyráběného vína.

Jakou roli hraje rmut při výrobě vína?

Rmut je důležitý zejména proto, že umožňuje kontakt moštu se slupkami a dalšími pevnými částmi hroznů.

Během tohoto kontaktu se do vína uvolňují:

• aromatické látky,
• barviva,
• taniny (třísloviny),
• minerální složky.

Délka práce se rmutem významně ovlivňuje výsledný styl vína.

Rmut a výroba červeného vína

U červených vín je rmut naprosto zásadní.

Po rozdrcení hroznů probíhá:

• macerace,
• alkoholové kvašení,
• extrakce barviv a taninů.

Protože se červená barviva nacházejí ve slupkách modrých hroznů, musí být mošt se slupkami v kontaktu dostatečně dlouho.

Právě díky rmutu získávají červená vína:

• svou barvu,
• strukturu,
• plnost,
• potenciál zrání.

Rmut při výrobě bílého vína

U většiny bílých vín je práce se rmutem mnohem kratší.

Po rozdrcení hroznů bývá rmut:

• ihned lisován,
• nebo ponechán ke krátké maceraci.

Cílem je zachovat svěžest, jemnost a ovocný charakter vína bez nadměrné extrakce tříslovin.

Co je macerace rmutu?

Macerace je proces, při kterém je rmut ponechán po určitou dobu v kontaktu s moštem.

Během macerace dochází k uvolňování:

• aromatických látek,
• barviv,
• taninů,
• chuťových složek.

Délka macerace se liší podle typu vína a zamýšleného stylu.

Jak dlouho může být rmut zpracováván?

Doba práce se rmutem závisí na technologii výroby.

Obvykle:

• několik hodin u aromatických bílých vín,
• několik dní u růžových vín,
• jeden až několik týdnů u červených vín.

Delší kontakt se slupkami vede k intenzivnější extrakci látek.

Rmut a kvalita vína

Správné zpracování rmutu má zásadní vliv na kvalitu výsledného vína.

Ovlivňuje:

• intenzitu aroma,
• barvu,
• obsah taninů,
• komplexitu,
• celkovou harmonii.

Proto vinaři věnují této fázi výroby mimořádnou pozornost.

Co se děje s rmutem po lisování?

Po oddělení moštu nebo vína zůstávají pevné části hroznů, označované jako matoliny.

Ty mohou být dále využity například:

• při výrobě destilátů,
• ke kompostování,
• jako organické hnojivo.

Tím se maximalizuje využití celé sklizně.

Shrnutí

Rmut je směs rozdrcených hroznů obsahující mošt, slupky, dužinu a pecičky. Představuje klíčovou fázi výroby vína, během které se do moštu uvolňují aromatické látky, barviva a taniny. Správná práce se rmutem významně ovlivňuje chuť, vůni, barvu i celkový charakter výsledného vína.