Vinný kámen

Vinný kámen – přirozená součást kvalitního vína

Vinný kámen je přírodní usazenina, která se může objevit ve víně nebo na korku lahve. Přestože některé konzumenty překvapí, nejde o vadu vína ani o známku jeho zkažení. Naopak vinný kámen je často důkazem přirozeného vývoje vína a šetrného zpracování bez nadměrných technologických zásahů.

Ve vinařství je vinný kámen běžným jevem a jeho přítomnost nijak nesnižuje kvalitu ani zdravotní nezávadnost vína.

Co je vinný kámen?

Vinný kámen je krystalická usazenina tvořená především hydrogentartrátem draselným, tedy solí kyseliny vinné. Kyselina vinná je jednou z hlavních přírodních kyselin obsažených v hroznech a víně.

Krystaly vinného kamene mohou mít podobu:

• drobných průhledných krystalků,
• bílých nebo nažloutlých usazenin,
• jemného sedimentu na dně lahve,
• krystalů přichycených na korku.

Pro svůj vzhled bývají někdy označovány jako „vinné diamanty“.

Jak vzniká vinný kámen?

Vinný kámen vzniká přirozeně během zrání a skladování vína.

K tvorbě dochází tehdy, když:

• se sníží teplota vína,
• kyselina vinná reaguje s minerály,
• koncentrace některých látek překročí hranici rozpustnosti.

Výsledkem je vysrážení krystalů, které se postupně usazují na dně lahve nebo na korku.

Je vinný kámen vadou vína?

Ne. Vinný kámen není vadou ani známkou špatné kvality.

Naopak bývá běžný zejména u:

• kvalitních vín,
• archivních vín,
• přírodních vín,
• vín s minimálními zásahy vinaře.

Je zdravotně nezávadný a nijak neovlivňuje bezpečnost konzumace vína.

Ovlivňuje vinný kámen chuť vína?

Přítomnost vinného kamene nemá významný vliv na:

• chuť,
• vůni,
• aroma,
• kvalitu vína.

Krystaly jsou prakticky bez chuti a většina konzumentů je zaznamená pouze vizuálně.

Pokud se objeví ve sklenici, lze je jednoduše ponechat na dně nebo víno před podáváním dekantovat.

Kdy se vinný kámen objevuje nejčastěji?

Tvorba vinného kamene je častější:

• při dlouhodobé archivaci,
• u vín skladovaných při nižších teplotách,
• u vín s vyšším obsahem kyseliny vinné,
• u nefiltrovaných a přírodních vín.

Proto se s ním častěji setkáme u kvalitních vín určených ke zrání.

Vinný kámen v bílém a červeném víně

Vinný kámen se může objevit jak v bílých, tak v červených vínech.

Bílá vína

U bílých vín bývají krystaly světlé a dobře viditelné.

Červená vína

U červených vín se mohou kombinovat s barvivy a sedimentem, takže bývají méně nápadné.

V obou případech jde o přirozený jev.

Jak vinaři zabraňují vzniku vinného kamene?

Mnoho vinařství používá tzv. stabilizaci vína chladem.

Při tomto procesu:

1. se víno krátkodobě ochladí,
2. krystaly vinného kamene se vysrážejí ještě před lahvováním,
3. následně se odstraní filtrací.

Díky tomu se pravděpodobnost vzniku usazenin v lahvi výrazně snižuje.

Vinný kámen a archivace vína

U archivních vín je vinný kámen zcela běžný. Během dlouhého zrání se postupně vysrážejí látky, které již nejsou ve víně stabilní.

Spolu s vinným kamenem se může objevit také:

• sediment,
• vysrážené taniny,
• přírodní barviva.

Tyto usazeniny jsou součástí přirozeného vývoje vína.

Jak zacházet s vínem obsahujícím vinný kámen?

Pokud se ve víně objeví vinný kámen:

• není nutné víno vyhazovat,
• není důvod k reklamaci,
• doporučuje se opatrné nalévání,
• u starších vín lze použít dekantaci.

Víno si zachovává svou kvalitu i chuťové vlastnosti.

Shrnutí

Vinný kámen je přirozená krystalická usazenina vznikající z kyseliny vinné během zrání a skladování vína. Nejde o vadu ani známku zkažení, ale o běžný jev zejména u kvalitních, přírodních a archivních vín. Přítomnost vinného kamene neovlivňuje chuť ani zdravotní nezávadnost vína a často je považována za důkaz jeho přirozeného vývoje.