Extrakt
Extrakt souhrn všech nerozkvašených a netěkavých látek, které zůstávají ve víně po odpaření vody a alkoholu.
Jinými slovy jde o „pevnou složku“ vína, která významně ovlivňuje jeho plnost, strukturu a celkový dojem v ústech.
Mezi látky tvořící extrakt patří například:
- cukry,
- organické kyseliny,
- minerální látky,
- glycerol,
- třísloviny (taniny),
- barviva,
- další fenolické a aromatické látky.
Co extrakt vypovídá o víně?
- Vyšší extrakt → víno působí plněji, hutněji a bohatěji.
- Nižší extrakt → víno bývá lehčí, svěžejší a subtilnější.
Například:
- lehký letní Müller Thurgau mívá nižší extrakt,
- vyzrálý Ryzlink nebo mohutné červené víno může mít extrakt výrazně vyšší.
Bezcukerný extrakt
Při odborném hodnocení se často používá pojem bezcukerný extrakt, tedy extrakt po odečtení zbytkového cukru.
Ten lépe vyjadřuje skutečnou „hmotu“ a koncentraci vína.
Jak ho poznáte při degustaci?
Extrakt nelze přímo ochutnat jako jednu konkrétní chuť. Projevuje se spíše:
- plností těla,
- viskozitou,
- délkou dochuti,
- celkovou koncentrací chutí.
Proto se o víně s vyšším extraktem často říká, že je „extraktivní“, „plné“ nebo „s výrazným tělem“. 🍷