Jak degustovat víno
Při degustaci vína je důležité se soustředit jen na to, co máme před sebou a ignorovat všechny vnější vlivy, včetně názorů ostatních. Je důležité si vytvořit vlastní názor a až poté debatovat. Na degustacích by měl odborník radit spíše z pozadí, nebrat na sebe všechnu autoritu a respektovat názory jiných. Při hodnocení je důležité mluvit jasně a vystihnout přesně, jaké dojmy máme z jeho vůně a chutě. Tři základní vjemy degustace jsou vzhled, vůně a chuť, které se označují jako „oko“, „nos“ a „patro“.
Vzhled
Hodnocení vína z pohledu jeho barvy, čistoty a viskozity je nezbytné pro určení jakosti. Tento soubor vlastností se dnes označuje jako 'vzhled vína'.
Barva
Barva je jedním z nejdůležitějších aspektů při rozlišování mezi bílým, červeným a růžovým vínem. Hlubší, intenzivnější barvy bílého vína, které přecházejí až do jantarových nebo hnědých odstínů, obvykle znamenají starší vína. Na druhé straně, vodově bledé a zelenkavé odlesky jsou často znamením mladosti. Červená vína jsou charakteristická svou nejtmavší barvou, která se s postupem zrání mění z fialových, purpurových a nachových odstínů na sytě červené, rubínové a granátové tóny. Jak víno stárne, barva se mění na pomerančovou kůru, cihlovou barvu až do hnědé. U růžových vín je obvyklé, že se mladá vína projevují světle růžovou barvou, která se postupem času mění na lososovou nebo meruňkovou barvu. Pro optimální hodnocení barvy je nezbytné mít dostatek světla, nejlépe denního, které lze nahradit svíčkou. Umělé osvětlení, jako je například trubicová zářivka, není vhodné, neboť červená vína díky tomu mohou mít nahnědlou barvu, což by mohlo být chybně interpretováno jako oxidace. Hodnocení barvy také zahrnuje stav menisku, čímž se dá odhadnout doba zrání. Například cihlový okraj u červených vín indikuje jeho delší dobu zrání.
Čirost
Zdravé víno se projevuje naprostou čistotou a křišťálovou průzračností. V optimálním případě prochází světlo čistým vínem a vytváří efekt jiskrnosti – říkáme, že víno má jiskru.
Viskozita
Pozorovat ji můžeme při jemném zakroužení vínem ve skleničce, kdy obsah stéká po stěnách. To nám umožňuje odhadnout viskozitu, hutnost a hustotu vína. Při pomalém stékání se vytváří "slzy", které jsou důkazem vyšší koncentrace alkoholu, zbytkového cukru či extraktivních látek - víno je potom husté. Naopak, rychlé stékání, které nezanechává žádné stopy, znamená řídké, vodové víno, což je způsobeno nedostatkem výše uvedených složek.
Vůně
Ohodnocení vůně, aroma nebo také buketu vína by mělo probíhat v čistém prostředí bez cizích pachů, které by mohly ovlivnit jeho vnímání. Víno může obsahovat až tisíc rozličných vůní a ty můžeme roztřídit do několika hlavních skupin.
V posuzovaném vzorku lze rozpoznat například:
Květinovou vůni, která nás může připomínat akát, broskev, fialku, heřmánek, hloh, hyacint, chryzantému, ibišek, jablko, jalovec, jasmín, květ pomeranče, lilie, lípu, magnolii, mandlovník, pelargónie, pivoňku, růži, šípek, vrbku, vřes nebo zvoneček.
Vůně koření nám připomíná anýz, bazalku, cibuli, černé koření, česnek, fenykl, kopr, levanduli, majoránku, muškátový oříšek, oregano, provensálské bylinky, skořici, tymián, vanilku a zázvor.
Vůně ovoce pak hroznů, ananasu, avokáda, banánu, borůvky, broskve, citrónu, černého rybízu, hrozinek, grapefruitu, jablka, jahody, maliny, melounu, meruňky, papáje, pomeranče, švestky, třešní a višní.
Víno obsahuje také rostlinné vůně, jako je louka rozkvetlá jarním ránem, čerstvé či zapařené seno, káva, tabák, tráva posečená nedávno, kopřivy, listy révy nebo zelený čaj.
Zemité vůně nám připomínají artyčoky, beton, houby, humus, plíseň, sklep, spálenou gumu nebo kůži.
Někdy náš nos vnímá chemické látky jako asfalt, bakelit, benzín, celulózu, fenol, gumu, chlór, jód, kanál, naftu, olej, plast a nejvíce síru
Když ochutnáváme vína, můžeme si všimnout živočišných vůní čerstvého masa, kočičí moči, mokrého psa, myšiny, zapařené srsti či zvěřiny
U některých vín se projevují aroma mikrobiologických procesů jako kvasnice, máslo nebo mléko.
Bukety dřevin, jako akátový, borovice, cedrový, dubové kůry, pryskyřice, santálového dřeva a vanilky z nových dubových sudů, mohou vykouzlit různá aroma, jako karamel, med, čerstvou čokoládu, melasu nebo sójovou omáčku.
Tyto vonné složky by se měly projevit i ve vlastní chuti vína. Po ochutnání si můžeme vychutnat i pozůstatky aroma ve svých ústech, protože vůně se vrací do nosohltanu.
VŮNĚ VÍN SE ROZDĚLUJE DO TROCH KATEGORIÍ: PRIMÁRNÍ AROMA, SEKUNDÁRNÍ AROMA A TERCIÁRNÍ AROMA.
PRIMÁRNÍ AROMA pochází z hroznů a moštu a může mít svěží, ovocné, květinové, rostlinné nebo kořenité tóny, jako grep, citron, pomeranč, malina, červený a černý rybíz, třešně, višně, lípa, akát nebo růže.
SEKUNDÁRNÍ AROMA vzniká během fermentace nebo jablečno-mléčného odbourávání, a může mít tóny banánu, ananasu, arašídového másla, vlašských ořechů, medu, hřebíčku či skořice.
TERCIÁRNÍ AROMA je produkováno během zrání vína a může zahrnovat vanilku, kokosový ořech, čerstvé máslo, kůži, toasty, lékořici, pižmo, kouř, čokoládu, kávu či karamel.
VÍNO MŮŽE OBSAHOVAT AŽ 1 000 RŮZNÝCH VŮNÍ.
Chuť
Chuťové vnímání je dáno našimi chuťovými pohárky, které se nacházejí v ústní dutině. Jazyk je nejdůležitějším orgánem pro určení chuti a jeho chuťové receptory poskytují schopnost rozeznat nejen základní chutě - sladkou, slanou, kyselou a hořkou - ale také prostřednictvím buněk hmatu identifikovat teplotu, svíravost, drsnost a měkkost testovaného vzorku. Teplota podávaného vína má velký vliv na jeho objektivní hodnocení chuti, příliš vysoká teplota uvolňuje některé těkavé látky zatímco příliš nízká teplota způsobuje uzavřenost vůně i chuti. Vědci prokázali existenci dalších chutí, na které máme chuťové receptory - glutamátovou /umami/, kovovou, varnou, adstringentní. Naše ústa vnímají nejen chuť, ale také aroma. Olfaktivní vjem je vnímání vůně přes nosní dutinu, zatímco retro olfaktivní vjem je vjem, který vnímáme ústy.
Celkový dojem
Když zhodnotíme víno zrakem, čichem, hmatem a chutí, dáváme mu známku za celkový dojem. Harmonie jednotlivých veličin, délka dochuti a celkový výraz vína jsou velmi důležité. Délka dochuti se měří v kaudáliích, což je časové jednotka přibližně ve vteřinách. Závěrečné hodnocení zahrnuje i kvalitu, příčinu kvality, cenu, původ, odrůdu, filozofii, připravenost k pití, věk, potenciál zrání a vhodné snoubení s pokrmy.
Potřeby a rady při degustaci
Při degustaci je třeba vybrat správnou degustační skleničku. Malá tulipánovitá sklenka s krátkou nohou je ideální pro hodnocení tichých vín. Na druhou stranu, sklenice typu flétna s lehce uzavřeným hrdlem je pro šumivá vína to pravé. V takových sklenkách se nejlépe uvolňují vonné látky, které nám usnadňují hodnocení a identifikaci vzorku. Avšak pozor! Zvláště u vysokoprocentních vín či destilátů se buketní složky shromáždí na okraji sklenice, kdežto alkohol se koncentruje ve středu. Přivoňte proto spíše k okraji sklenky. Při degustaci vín je důležité dodržet logický sled - od suchých, ne-aromatických vín, přes aromatická vína až po vína se zbytkovým cukrem. Mladší ročníky a jakostní vína představují přednost před přívlastkovými. V případě hodnocení více druhů je vhodné začít šumivými, následovat bílými, růžovými a skončit červenými, u všech z nich je prioritou suchá vína. Před i během degustace se nedoporučuje kouřit, pít kávu, jíst ostrá jídla ani používat parfémy či výrazné kolínské vody nebo krémy, protože tyto vjemy zahlcují chuťové pohárky a mohou zásadně ovlivnit jejich objektivitu.
Degustace vína je proces, ve kterém je nutné se řídit svým úsudkem a vyžaduje rozvážnost. Lépe se orientovat podle prvního vjemu, protože opakované zkoumání může být zavádějící. Následně je možné analyzovat podtóny vína a vyhodnotit ho. Pro zneutralizování chuti se doporučuje používat čistou pramenitou vodu, neperlivou nebo jemně perlivou. Degustaci by mělo být prováděno v klidu s dostatečnou časovou rezervou, aby bylo možné správně vybrat a zhodnotit vína. A nakonec si můžete bez obav vychutnat každý doušek vína.